Călătorii culinare ale unei site cu mălai

Povestea de astăzi este despre cum o mână de mălai se poate transforma în reală desfătare culinară. E ca o incursiune în culturi și abordări gastronomice diferite, pornind de la același ingredient. Vom spulbera mituri și vom lămuri, sper că definitiv, ce reprezintă fiecare dintre minunatele preparate.

Balmoșul: mângâiere pe cerul gurii!

Încă de la primul dumicat te topești de plăcere. O senzație pregnantă de cremos, fin, mătăsos, îți acaparează percepțiile. Ca și cum valuri de mângâiere sunt aduse doar pentru dezmierdarea ta. Fabuloase trăiri… Fiecare îmbucătură te obligă să exersezi o paletă întreagă de exclamații: „wow”, „ooo”, „mmm”. Și să nu credeți că exagerez în vreun fel. E desăvârșit.
Preparat tradițional românesc balmoșul este deopotrivă formă reală, autentică, de ospitalitate a ciobanilor. Mai ales a celor bucovineni. Se pare c-ar merge de minune cu o țuică de prune… Și cine suntem noi să contrazicem așa ziceri din bătrâni?! Mulți îl asemuiesc cu polenta; „mămăliga” specială a italienilor. Însă rețeta noastră tradițională diferă destul de mult. E o altă poveste.
Cel mai bun balmoș iese pregătit la foc de lemne în darnica îmbrățișare a unui ceaun. Și musai fiert în jintuială. După ce aceasta a dat în clocot, se mai domolește pornirea aprigă a jarului, se adaugă mălaiul și cu multă răbdare, se amestecă. Aproape de final se pune caș de oaie tăiat cubulețe și se învârte cu vitejie pentru a evita să se lipească bunătate de mâncare.

Și aici pot fi variațiuni: în loc de caș, se mai folosește unt. Ori se adaugă și smântână. Cert e că rezultatul nu poate dezamăgi, fiecare dintre ele sporind consistența cremoasă. Iese o mămăligă mai aparte, unică în aromă, cu gust ușor dulceag, onctuoasă. Mirifică!
Îi putem alătură niște cârnați afumați, sau slană cu niscavai boia presărată. Nici ciupercile de pădure nu-s de lăsat pregătite într-atât încât să le fie stârnite aromele. Stropim cu un pahar de pălincă și cu siguranță nu-i răsfăț culinar mai de seamă!

Boț auriu de mămăligă ce poartă crâmpeie de tradiție: bulz

Mulți îl preferă în zilele de iarnă când frigul de afară te îmbie la ceva cald care parcă face să ți se topească și sufletul de plăcere. Eu îl mănânc și în miez de vară căci sunt de-a dreptul încântată de combinația perfectă între mămăligă, brânză de burduf, slană ori cârnați puțin afumați și ou ochi pregătit moale, gata să lase valuri curgătoare de gălbenuș. Toate băgate la cuptor pentru o contopire a gusturilor și aromelor cum rar întâlnești.
Poveștile cu și despre bulz sunt multe. Ca și rețetele, de altfel. Diferă de la o zonă la alta, ba chiar de la un bordei la altul. Însă, asta nu poate decât să ne încânte. Așa explorăm și mai mult gastronomic. Apărut din nevoia de a potoli foamea cât mai ieftin și mai rapid, deloc simandicos, la început consta doar din mămăligă și brânză. În timp a suferit transformări prin adăugarea de ingrediente, căpătând valențe noi; a fost oarecum îmbogățit. Ceea ce l-a dus deja înspre mâncare cu adevărat savuroasă.

Bunica îl pregătea dintr-o bucată de mămăligă pe care o rotunjea până obținea boț auriu în mijlocul căruia punea brânză frământată, păstrată la borcan, din aceea iute, însă doar puțin pișcătoare la limbă. Atât cât să-ți arate că nu-i de ici, de colo. După ce mâinile pricepute îi dădeau forma dorită, îl arunca fără milă în jarul focului sau doar pe plita sobei, încinsă și aprigă ca gura cuiva pus pe harță. Căpăta ușoară rumeneală, miros dulceag de copt și gata era. Trebuia doar să ai grijă să nu te frigi.
Acum se face în straturi și se dă în dogoarea cuptorului. Și pentru aspect, dar și că nu mai e atât de la-ndemână jarul focului. Pe lângă brânză și mămăligă se pun felii de cârnați, slană ușor afumată sau chiar kaizer. Toate tăvălite puțin prin tigaie, aduse până în pragul sfârâielii, tocmai pentru a scoate la iveală ce au mai bun în ele. Se adaugă oul, uneori chiar smântână ori puțin caș ras. După cum dictează obiceiul sau inspirația.
Ce se întâmplă cu împletirea gusturilor, e greu de descris. O mâncare așezată, combinație de texturi diverse și gusturi pe măsură, dar care știu a merge așa de bine împreună încât orice îmbucătură e plăcere. Te inundă de-a dreptul, te copleșește. E așa cum trebuie.
Fină mângâiere a simțurilor înțesată de arome ce ți se întipăresc în memoria culinară tocmai pentru a fi purtate pretutindeni. Astfel încât, atunci când în fața ochilor îți răsare dintr-un meniu „bulz” să nu poți rezista. Și să îl comanzi. Pentru savoare garantată, gust bun, amintiri cu iz de copilărie și strop de tradiție dusă peste ani cu mare drag și pasiune.

Veritabilă dilemă: mămăligă sau polenta?

Să fie oare același lucru? Cu siguranță, nu. Clar și răspicat, nu. Deși, cu ceva vreme în urmă, când am ales un fel de mâncare cu polenta mi-a fost adusă mămăligă. Fără a exagera în vreun fel, era ca aceea pe care o făcea bunica în fiecare zi, la prânz, cu făină măcinată la moara din sat. Învârtea vârtos în ceaun căci nu era treabă pentru oricine; aveai nevoie de forță, oarecare pricepere și completă dedicare procesului. Ieșea destul de „aspră” căci mălaiul folosit nu era chiar cel mai fin din lume. Dar ce bună mai era! Mai ales a doua zi, tăiată felii, pusă pe plita sobei pentru a se prăji nițel. Îi mai adăugai niște cârnați prăjiți direct în jarul focului și nu-ți mai puteai dori altceva.

Dar ce e cu polenta? Este cam tot ceea ce cunoaștem noi sub denumirea de mămăligă, nimic mai adevărat. Însă una moale, mai cremoasă și mai deschisă la culoare decât cea de prin locurile noastre. Pe unii textura ei îi duce cu gândul la budincă. După nume ne dăm deja seama de proveniența italiană. Și ce face să fie diferită? Prezența anumitor ingrediente.
Se pregătește întotdeauna cu unt, se adaugă musai parmezan iar în unele cazuri se fierbe chiar în lapte. Sau amestec de lapte cu apă. Ceea ce o face extrem de gustoasă, îi dă textură fină, mătăsoasă, mângâietoare, cu o finețe aparte. Alint al simțurilor.
Se poate servi cu puțină gorgonzola pe deasupra ori verdețuri fin tocate; poate avea rolul de garnitură lângă diverse mâncăruri cu sos, fripturi. Să nu vă mire însă dacă o veți întâlni și în variante culinare mai elegante. Doar nu-i o mămăligă de rând!

De bune, sunt bune toate. Adevărate desfătări culinare. Doar că e tare important să primim mereu exact ceea ce cerem. În nici un caz mai puțin de atât sau altceva!